BOUCHER

ACTIVITES

De l’approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande. Il choisit et achète les carcasses, les découpe puis les transforme en d’appétissants morceaux qu’il présente à sa clientèle. Il maitrise l’ensemble des techniques qui permettent de désosser, de dénerver et de dégraisser. Il possède l’art de ficeler un rôti en un tournemain. Au contact directe de ses clients, il les conseille sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner. Fabricant, il prépare des plats élaborés comme les rôtis, les paupiettes, les volailles farcies et les brochettes.

OU ET COMMENT ?

Une grande partie du travail du boucher s’effectue dans le laboratoire : une chambre froide pour entreposer les carcasses, plusieurs frigos, une pièce pour la découpe avec table et outils adaptés. L’hygiène et l’entretien nécessaire un nettoyage quotidien du matériel et des plateaux de présentation en magasin. La fabrication au laboratoire commence le matin enfin de préparer chaque jour la viande fraîche.

PROFIL

Le boucher doit avoir une bonne connaissance de l’anatomie animale. Parce qu’il manipule des denrées crues, il se montre toujours très exigeant sur l’hygiène et la propriété et maitrise les techniques de conservation et de sécurité alimentaire. L’habilité manuelle se révèle indispensable pour effectuer des actes de découpage minutieux. Enfin, l’activité commerciale exige le sens des relations avec une clientèle variée.

CARRIERES    

Actuellement, la profession offre aux jeunes un grand nombre d’opportunités. Les débutants sont donc les bienvenus. Après quelques années d’expérience et avec des compétences en gestion et comptabilité, il est possible de créer ou de reprendre une entreprise.

A venir

CHARCUTIER

ACTIVITE

Proche de celui de cuisinier, le métier de charcutier est très complet. Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maitrise des opérations culinaires : cuisson, fumage, saumurage, salaison et conservation. Même si la spécialité du charcutier reste la confection de préparations à base de viande de porc (saucissons, pâtés, rillettes, andouillettes ou boudins), il sait aussi travailler d’autres sortes de viandes (bœuf, volaille, gibier), ainsi que le poisson.

ACTIVITES

Baguettes tradition, ficelles, boules au levain…le boulanger donne couramment le choix entre différents pain. Forme, poids, farine et ingrédients permettent de proposer une grande diversité dans les magasins à laquelle s’ajoutent également les viennoiseries. Pour le pain, tout commence par la présentation de la pâte constitué de farine, d’eau, de levure et de sel. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Vient ensuite l’étape du façonnage des « pâtons » (pains, baguettes, flûtes et boules) avant l’enfournage et la cuisson. En plus du pain et des viennoiseries, le boulanger propose aussi des pâtisseries et des produits salés.

OU ET COMMENT ?

Dans le fournil, pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique et four à commande automatique ont souvent remplacé les machines manuelles. Les nouvelles techniques facilitent le travail et permettent de réaliser plusieurs fournées par jour afin de répondre aux besoins des clients tout au long de la journée. Les farines se diversifient également pour répondre à l’évolution des goûts de la clientèle.

PROFIL

Impossible d’exercer ce métier sans posséder une sensibilité culinaire et sans l’envie de partager son savoir-faire avec ses clients. Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et respectueux des recettes mais aussi avoir un sens scrupuleux de l’hygiène. Il doit aussi savoir innover et proposer de nouveaux produits.

CARRIERES    

Le boulanger exerce traditionnellement dans un commerce de proximité. La profession offre d’importantes opportunités d’emplois. Apres quelques années d’expérience et des compétences en gestion et comptabilité, il est possible de reprendre une entreprise ou d’ouvrir sa propre boulangerie.